既然决定要教张金玉烹饪的作关键，就会非常负责而详细的行指导。

再说白鲢去了，纯的味不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼的味。

所以张金玉每次活时，赵猛这边也没有返工过。

这一步的作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为作手法不当，曾导致反复失败。

不过好在只要行了排捶之后，制来的基本上都能达到烹饪的要求。

张金玉之前小工的时候，经常会到排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去，但效果却总是有些差人意。

张金玉虽然烹饪方面天赋不，但胜在踏实勤恳，付宇代的事情，他总会特别认真的去完成。

材好，烹饪作起来难度就会相对小很多。

他将白鲢除去骨刺，并剔去红鱼，放清中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。

这是因为漂洗鱼可以除去鱼中的血污、杂质及肌中的血红素。

张金玉顿时一脸恍然的表情。

原来是这样，难怪他以前在手打时，来的茸效果不太好。

想来和鱼的法大同小异，看来在作方法上也应该是一通百通。

付宇乐得轻松，主动让位置，将搅打的工作给张金玉去，自己刚好腾手去烹饪其他的菜肴。

张金玉看着付宇示范，忍不住说：“付厨，我能不能试一试？”

哦！

付宇一边作，一边说：“你看，其实排捶原料的手法对鱼泽的影响很大。”

所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别了一次细致的漂洗。

鱼追求的又是白，正好白到一起了。

此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在作时，特意叫着张金玉过来观，然后细致的行了指导。

当时，张金玉还有想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐，瞬间就明白了自己在作上究竟失误在了哪一上！

但是漂洗鱼的时间不能太久，太久了鱼会发，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼的粘凝度。

付宇一边作，一边示意张金玉离近些观。

付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼，对于这材的制作方法非常的娴熟。

“你看，要这样......等鱼松散后，改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加冷鲜汤及葱姜，用手顺一个方向搅成稀浆状，调盐，继续搅打至呈极富粘的泥茸。”

千里鱼选用的是白鲢，这鱼的质细雪白，比其他很多鱼白。

他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。

张金玉连连，仔细记下付宇说的话。

小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有行漂洗。

等张金玉

付宇继续说：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的泽及质地。”

鱼最接近原味，好吃。

付宇虽然看上去格温和，但其实在烹饪作方面，非常的严谨认真。

“一般在作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼颗粒不仅难以形成亲合的茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于手打。”

不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的作，手法多少有些欠缺。

而且完成度非常，这一让付宇非常满意。

手打是千里的特菜，因为主打就是老式地的烹饪手法，所以在的制作上，全是真正的人工手打制成的。