“修掉鱼腹的大刺。”

姚石忍不住说：“付宇，你要是不想试就算了，这条鱼......”

姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”

“鱼分，从尾沿着中间的鱼骨开始片下鱼。”

千金难求！

付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。

姚石指：“理鱼的时候，要避免用冲洗，仅用洁净巾小心抹去污，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持。”

付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下，让姚石看清楚下刀的地方。

这活他当小工那会儿常，很娴熟。

放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。

姚石想通了，心绪反而平静下来。

付宇就算再有天赋，毕竟磨练厨艺的时间有限。

付宇一气：“姚厨，我以前没过这菜......但是我想试试！”

付宇拿起刀，蹲下。

“好，那现在就开始理海鲩吧。”

姚石叮嘱：“宰杀时在鱼下颌和尾各割一刀后把鱼放回中。下刀快，放血时鱼不觉痛，始终保持旺盛的生命力，鱼血放得清且保持鱼肌的弹。”

谷云武：让他扛也扛不住。

姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼带红分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”

付宇握刀，照姚石的指示将海鲩剔去骨。

姚石有意教导付宇，于是说的很详细：“这样可以让鱼在游动时鲜血尽。”

他不也是这样，从不会到会，一步步慢慢走过来的吗？

姚石则继续说：“顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则老而，太小则味淡散。”

太难了。

不过同样，不试试怎么知！

付宇。

姚石看着跃跃试的付宇，仿佛看到了当年积极上的自己。

这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。

付宇，双手麻利的开始理海鲩。

付宇依言照。

“斜刀片切成薄片，切的时候要住鱼，由左向右方向片切。”

......

付宇将海鲩理好。

海鲩已经被饿养好几天了，此时被付宇从里捞来，只是无力的摆动了一下尾，就颓然的静止不动了。

“一定要去得很净，只留白的鱼为好。”

反正事情已经这样了，再坏又能坏到什么程度？

确实，哪怕将个人技能刀工提升到级，付宇没有实际作过，也不知最终能达到什么样的效果。

“去的鱼，中间还留有红的，再去掉红背脊的鱼。”

“把鱼背的起后切片，调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”

“而切片时，每一片鱼生，都必须是即、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都到细迅速。”

等姚石后，这才迅速划下两刀，将海鲩重新放回里。

时候差不多了，姚石又说：“可以了，把鱼捞来，悬挂10分钟。”

“鱼向下片除掉鱼，分离鱼。”

姚石：这样的压力不应该扔给付宇去扛。